家乡对于糖的称呼，与众不同：白糖叫白砂糖，红糖叫乌砂糖，麦芽糖叫白糖。加工麦芽糖，就叫打白糖。那么，白糖为什么不用“做”或者“榨”，偏偏用“打”呢？这个跟加工工艺有关。

小时候，从第一年立冬到第二年清明这段时间，我的邻居开始打白糖。我经常兴味盎然地观看打白糖：只见他用一根木棒将冷却的琥珀状糖块从锅里搅出，一端挂在屋柱的钩子上，将另一端搁在木棒上，双手握着木棒，慢慢往后拉，拉得长长的，越来越下垂，快要垂到地上了，再“啪”的一声，迅速地重重地打在钩子上，在空中形成一个优美的抛物线，拉、打、拉、打……不停地重复着这两个单调的动作，不知要拉打几百次。令人称奇的是，原先琥珀色的糖块，越拉越白，最后变成银白色。再看那根挂钩子的屋柱，烟熏火燎，早已漆黑一团，与银白色的白糖形成鲜明对比。

每当邻居打白糖的时候，数我们小孩最兴奋，伸长脖子，翘首以待，围得里三层外三层。大家争先恐后，拼命地往前钻，只怕前面的小孩挡住自己的视线，那个圆形的包围圈越来越小，直至影响邻居打白糖。随着他的一声呵斥，大家不情愿地退后一点，那个包围圈又扩大一点。不久，那个包围圈又慢慢缩小。邻居一灶白糖打下来，这个包围圈大大小小，反复几次。

邻居并不欢迎我们这些不速之客。在煎白糖的时候，忌讳多多。围观的村人兴致勃勃，难免指手画脚，叽叽喳喳，如果讲得不利市，白糖就会逃掉。所以，邻居做白糖的时候，总是关起门窗，悄悄进行，像做贼一样。其实，白糖的出糖率不高，是邻居的技术不过关。

我从小看到打白糖的场景，只是最后一道工序，前面还有好几道工序：育芽、蒸煮、发酵、压榨和煎熬。白糖既然是麦芽糖的俗称，麦芽绝不可少，不过那只是发酵剂，真正的原料是糯米，一斤糯米可做七两白糖。

白糖打好了，容易受潮，黏在一起，如何保存是个不大不小的难题。那时，我常看到走家串户的卖糖人，肩上挑着两箩筐谷壳，下面藏着白糖。如果你要买，他便从谷壳里挖出一块白糖来，白白的、长长的、扁扁的，用剪刀建成一小块一小块，如果太大了剪不动，就用剪刀柄把它敲成若干小块，称斤论两卖。也有的事先将整块的白糖拉成一条一条，剪成一粒一粒，装在袋内，埋进谷壳，一分钱一小粒，专门做小孩的生意。

在我的记忆里，谷壳毛茸茸的，怎么能够藏白糖这样粘手的食品呢？郑家坞吴大路村的吴兴肖祖传三代打白糖，从十九岁开始，这辈子干了六十年。他一语道出用谷壳藏白糖的奥秘，必须事先经过扇、洗、烘、炒四道程序。先用风车，把谷壳扇清爽；再用清水，把谷壳洗干净；再用竹笼，把谷壳烘干燥；最后用铁锅，把谷壳炒焦黄。

早在民国年间，吴大路村的村民就把白糖卖到杭州、上海等城市。有一年冬天，一帮吴大路村的村民来到上海，穿着草鞋，挑着白糖，上街兜售，因为下雪，天寒地冻，白糖卖不掉，无钱住夜店，只好投靠一名给上海高官开车的同村司机。司机顾念乡情，把他们领进夜店，付了住宿费。还有一次，吴大路村的村民卖完白糖，买不到回家的车票，就去找上海兵站站长的同村人帮忙，最后全部坐上火车。

到了大集体时代，打白糖、卖白糖作为投机倒把行为，严令禁止。村民不能在吴大路村打白糖，就开始“打游击”，移到义乌大陈凰升塘村继续加工。村民要到外地去卖白糖，就近从郑家坞火车站上车，万一被公社干部发现，就会被强制拍卖，只给三角钱一斤，而市场价卖到一块钱一斤。不过，有的村民还是想方设法逃避检查，偷偷外出。在“文革”时期，有一次，吴兴肖在金华街头卖白糖，正好碰到红司、联总两派武斗，真刀真枪，子弹呼啸，吓得赶紧躲进街边的楼房里。

上世纪七十年代，每到年关，再穷的人家也要切一点米胖糖，否则不像过年。每到这时，我家就用白糖和乌砂塘、白砂糖混在一起，加水煎熬成糖液，浇在爆米花上，搅拌均匀，倒在木框里压实，用刀切成一条条，再切成一块块。

为此，妈妈预先买了几斤白糖，装了满满的一塑料袋，藏在谷柜里。每到这时，我就翻箱倒柜，一定要把白糖找出来，偷偷地吃个痛快。把一颗白糖放进嘴里，一头用牙齿咬住，另一头用手指慢慢地拉，越拉越粘，越拉越长，变成银白色的细丝，太好玩了！开始我只想吃一颗，就一颗，可一颗落肚，忍不住还要吃一颗，再吃一颗……正当我吃得痛快淋漓的时候，发现塑料袋里的白糖明显浅了，估计有半斤落肚了，怕被妈妈觉察，才忍痛割爱，重新把塑料袋口扎好。 (王向阳《手艺：渐行渐远的江南老行当》，广西师大出版社，2017年8月版)